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Definição de Bacalhau

 

Bacalhau é a designação portuguesa para a espécie Gadus Morhua, peixe de águas frias pertencente à família dos gadídeos.


Vive nos mares do Hemisfério Norte, perto do círculo polar, circulando em cardumes que podem deslocar-se da região da Terra Nova para a Islândia e Noruega. Cada fêmea produz entre quatro a nove milhões de ovos que coloca em zonas específicas do oceano, com fundos relativamente baixos e temperatura entre os 4 e 12 graus.


Com a idade de 2 anos o bacalhau pode atingir 40 cm de comprimento e com sete anos terá 70 a 80 cm podendo pesar 4 quilos, sendo com esta idade que está em condições de procriar. Pode durar dez ou mais anos, sabendo-se de bacalhaus com metro e meio e com perto de 90 quilos!


É um peixe com baixo teor de gordura, o que lhe permite ser conservado com sal e seco ao Sol. Para isso é preparado de uma forma especial que começa a bordo no navio e acaba na seca, em terra.


A primeira operação é efectuado pelo troteiro, que degola o peixe e lhe abre a barriga. Segue-se o retirar das vísceras e guelras, separando a cabeça do corpo e preparando-o para a operação mais delicada: a escala. O escalador abre-o ao meio, retira-lhe uma parte da espinha dorsal e dá-lhe o formato que conhecemos.


Escalado e lavado, o bacalhau vai para o porão, onde é espalmado e coberto com sal. Ali fica durante algum tempo até ser descarregado nas secas onde é colocado ao Sol, em redes próprias que permitem a ventilação. Esta secagem permite a desidratação do peixe até que perca, pelo menos, 54% da água do organismo. Só nessa altura estará pronto para o consumo público.

 
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