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O BACALHAU NA NOSSA ALIMENTAÇÃO

 

 

 

 

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                O   BACALHAU NA NOSSA ALIMENTAÇÃO

O bacalhau, de nome científico Gadus morhua, desencadeou guerras e revoluções e originou a concepção de regimes dietéticos. Dele dependeram algumas economias e formas de subsistência. Em parte, a colonização da América do Norte foi feita com o seu precioso contributo nutritivo.

Antes do aparecimento da conservação pelo frio, os alimentos estragavam-se devido à precária conservação. O bacalhau constituiu uma revolução na alimentação, uma vez que o método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. Para além disso, a sua carne ainda facilitava a sua conservação devido ao baixíssimo teor de gordura.

É um peixe muito saboroso, de carne branca, para qual existem inúmeras receitas. É a base de alguns dos pratos mais conhecidos e típicos da cozinha portuguesa: bacalhau cozido com batatas e hortaliça (prato típico da consoada), bacalhau à Brás, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Zé do pipo, pastéis de bacalhau, etc.

Em relação à sua composição nutricional, ao contrário do que muita gente pensa é um peixe magro, de fácil digestão, relativamente rico em fósforo, rico em cálcio (principalmente o seco e salgado nacional) e com uma percentagem elevadíssima de zinco (de salientar a característica afrodisíaca deste mineral). É também dos peixes mais ricos em potássio e magnésio. É também muito rico em iodo actuando desta forma como profilático do bócio endémico. Apresenta também importantes valores em aminoácidos essenciais. Naturalmente não será de admirar o teor excessivo de sódio no bacalhau seco e salgado, o que necessariamente obriga especial atenção nos hipertensos.

Não poderia deixar de focar o óleo extraído do fígado de bacalhau, fonte substancial de vitaminas A e D. É um líquido límpido, de cor amarelada, conhecido há muitos anos nos países do Norte como alimento nutritivo e empregado em medicina popular no tratamento de artrites e raquitismo.

Transcrevendo uma citação de Elena Molokhovets:

"O bacalhau é a única comida, à parte do pão, que, quando uma pessoa se habitua a ela, nunca se aborrece dela, nem pode viver sem ela, nem nunca a poderia trocar por nenhuma iguaria".


Luciana Cipriano
Nutricionista

 

 
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